Comparé à d'autres régions viticoles, l'encépagement est ici réduit à l'extrême simplicité ce qui ne veut pas dire eut égard au choix exclusif de ses cépages maîtres qu'il n'y aurait pas en Côte d'Or de vins complexes qui pourraient tout aussi bien être puissants ou délicats.

Le Pinot noir : Ce cépage est par excellence le plus illustre des cépages rouges de la planète. Il donne des vins complexes dont les registres peuvent être très variés. Il fut cité en France, sous ce nom dès 1375, puis une ordonnance de 1395 aura même pour but de l'imposer comme cépage principal en bourgogne.

- Il a pour synonymes : pinot noirien, franc pineau, savagnin noir, burgunder, chiavenase, plant fin, noble en Touraine....

- Il est cultivé sur près de 20000 ha en France, principalement en Bourgogne (dont 5000ha en Côte d'Or), Alsace, Champagne et Val de Loire.

- Il est aussi présent en Allemagne, Suisse, Amérique, Afrique du sud, Catalogne, Tyrol, Hongrie et Ex-Yougoslavie...

- Il est vulnérable à la pourriture grise et aux gelées printanières.

- Ses feuilles sont épaisses et d'un vert foncé sur sa face supérieure en se découpant en 3 ou 5 lobes. Les grappes sont petites, cylindriques et compactes à l'identique des pommes de pin (ce qui hélas favorise l'expansion de la pourriture grise), avec des petits grains serrés et ovoïdes de couleur noir bleuté ou violet foncé à peau épaisse. Son jus est abondant, sucré et incolore. il est peu riche en pigments (anthocyane). C'est la macération de sa pellicule qu'il donne un jus d'une couleur rouge cerise nuancée de violet.

- 50 clones au total ont été agréés. Il faut privilégier, les 114, 115, 292, 459 et 667.

- Il débourre tôt, a un rendement selon le clone de 20 à 90 hl/ha. Maturité de 1ère époque. Il est assez vigoureux et donne toute sa qualité aux vins issus de terrains calcaires, caillouteux et moyennement argileux des coteaux bourguignons. Il résiste bien aux froids hivernaux. Placé dans les meilleurs conditions (bien exposé sur des coteaux entre 250 et 300 mètres), il développe des arômes simples de cerise ou framboise (Volnay) ou de prune (Vosne-Romanée). Sous climat chaud, il perd sa grande finesse, c'est la raison de son échec en Californie. Sous climat froid il donne un vin mince et herbacé (spätburgunder allemand).

- Selon la spécificité du terroir, il produira un simple Bourgogne rouge, frais, léger, souple et fruité à consommer rapidement, ou bien, placé dans les meilleures conditions, un grand cru de la Côte de Nuits ou de la Côte de Beaune, coloré, riche, puissant, d’une grande complexité aromatique qui attendra quelques années avant d'exprimer toute sa plénitude.

Le Chardonnay : Contrairement au pinot noir qui n'affectionne que ses coteaux bourguignons, le chardonnay affectionne d'autres climats et continents où il produit les meilleurs blancs de la planète sur sols de préférence calcaires.

- Il a pour synonymes : pinot blanc chardonnay, Auxois, Auxerrois, petite sainte-marie...

- Il est cultivé sur près de 12000 ha en France, principalement en Bourgogne (1400ha en Côte d'Or), Champagne, Jura, Val-de-Loire et Centre.

- Il est vulnérable à l'oïdium, au mildiou, la pourriture grise, le court-noué et le millerandage.

- Les feuilles sont larges et fines, ses grappes sont petites, cylindro-coniques, avec de petits grains sphériques de couleur jaune ambré assez espacés et à peau fine qui produisent un jus blanc très sucré.

- Il débourre en fin de première époque, est modérément productif (30 à 100 hl maximum) et atteint sa pleine maturité en début de 2ème époque. Il est généralement conduit en taille longue à forte densité de type guyot simple ou double avec forte arcure des bois de taille en Mâconnais ou bien en taille de Chablis. Il convient particulièrement aux terres marneuses. Il apporte de la finesse et de la distinction aux Champagnes.

- De très nombreux clones ont été validés, nous pouvons conseiller les 76, 95, 75, 96, 548, 277, 121, 124, 125, 122 et 78. 34 clones au total ont été agréés (le clone 77 est recherché par ses caractéristiques muscatées).

 

Autres... : Parmi les cépages bourguignons, figurent pour des parts mineures : le gamay noir à jus blanc où il entre dans la composition des Passetougrain pour 2/3 et fait des merveilles en beaujolais, l'aligoté qui donne des blancs secs très frais et donc bien adaptés à la confection des fameux Kirs, on le retrouve plutôt à Pernand-Vergelesses et à Saint-Aubin. On peut citer pour la postérité le pinot blanc (plus à l'aise en Alsace), le melon de bourgogne, le Sacy (traité traditionnellement en vin mousseux), le César, le Tressot ou le sauvignon de saint-bris.