LA VINIFICATION EN ROUGE

La vinification en rouge repose sur la macération où le jus de raisin et certaines parties solides fermentent ensemble pendant un temps plus ou moins long selon le genre de vin envisagé, par opposition à la vinification en blanc où seul le jus de raisin est mis en fermentation. Le pressurage en rouge est pratiqué après la fermentation alors que pour les vinifications en blanc, le pressurage est fait sur une vendange fraîche (non fermentée).

Voici, ci-dessous, les principes de la vinification des vins rouges bourguignons, classés par ordre chronologique. Bien entendu, il existe des variantes dites "macération carbonique" ou "semi-carbonique" non développées ici. Notez dès à présent que de nombreuses opérations, ici volontairement distinguées, vont se chevaucher durant la vinification (exemples : cuvaison, macération, fermentation alcoolique, remontage...)..

Réception de la vendange : La date des vendanges est fixée par le Préfet et sous le contrôle de l'INAO. Jusqu'à ces dernières années, la cueillette se faisait manuellement, elle est aujourd'hui largement mécanisée. Manuellement, les grappes sont récoltées dans les paniers ou dans des hottes accrochées au dos des vendangeurs. Pour un maximum de qualité, le viticulteur, utilisera les petits paniers pour la cueillette, ils évitent l'écrasement des baies. Il complétera ce choix de la qualité par l'utilisation de tables de tri assurant une deuxième sélection manuelle de la récolte. Bien sûr, une vendange à la main qui respecte le raisin sera toujours préférable à une vendange mécanique qui malmène les produits aussi bien gustativement qu'hygiéniquement. De la même façon, il est préférable que la vendange se fasse sous un bel ensoleillement plutôt que sous une pluie battante qui va diluer la matière première. Dans le cas le plus courant, de vendange mécanique, celle-ci est ramenée dans les cuveries grâce à des bennes de transport basculantes (15 hectolitres fréquemment) où dès son arrivée, elle doit aussitôt être envoyée aux pressoirs à l'aide d'une pompe à rotor elliptique afin d'éviter les phénomènes de macération (oxydation de la matière première).

Eraflage (égrappage) : Quelques heures après la cueillette, séparation des raisins de leurs pédoncules (pépins) et surtout des rafles (partie ligneuse de la grappe) avant de les mettre au pressoir. Généralement employé pour les vins à cépages tanniques afin de les rendre plus moelleux, plus fins et plus colorés. On égrappe actuellement mécaniquement à l'aide d'un égrappoir (ou érafloir) ou de fouloir-égrappoir.

Foulage : Première opération qui débute la vinification. Autrefois le viticulteur et ses ouvriers écrasaient les raisins aux pieds. De nos jours cette méthode très efficace est abandonnée au profit des fouloir-égrappoirs mécaniques. Cette opération consiste à faire éclater la peau des grains de raisin pour en extraire le jus (le moût), la pâte résultant des peaux et des parties solides du raisin est appellée le "marc". Si l'on utilise le fouloir-égrappoir ces deux opérations essentielles sont simultanées.

Sulfitage : L'opération consiste à additionner de l'anhydride sulfureux (gaz. SO2) dans les moûts, mais aussi tout au long de l'élaboration du vin jusqu'à sa mise en bouteille car c'est avant tout un antiseptique très efficace. Le sulfitage a été mis au point, au début du siècle, par le microbiologiste suisse Hermann Muller-Thurgau. Cette technique fut alors aussi conseillée, durant la cuvaison, par Ulysse Gayon, CO-fondateur de l’oenologie en France. Cette opération doit être parfaitement maîtrisée. En effet, le levurage tue les bactéries, les mauvaises levures, les divers champignons et les germes de maladies du vin. Il a également une action bénéfique sur le moût en le rendant plus riche en alcool, en saveur et en couleur (c'est un peu la solution miracle du mauvais vigneron). Ainsi, l'anhydride sulfureux est très utile car en éliminant une grande part des levures, il évite une fermentation secondaire en bouteille. C'est aussi lui qui permettra d'arrêter la fermentation quand le vigneron le désire. Toutefois un excès d'anhydride sulfureux se perçoit désagréablement au nez et au palais, il provoque des maux de tête sévères et donne même parfois naissance à un goût d'œuf pourri provoqué par l'hydrogène sulfuré (H2S). Le souffre peut également être ajouté sous forme d'acide sulfureux ( H2SO3 ), de bisulfite de potassium ( KHSO3 ) ou encore de métabisulfite de potassium solide ( K2S2O5 ).

Levurage (facultatif) : c'est l'apport de champignons microscopiques (levures) de plusieurs variétés destinés à bien amorcer la fermentation alcoolique. Par principe, plus le viticulteur respecte son produit, moins il levure artificiellement. Les levures sont naturellement sur le raisin au moment de la vendange. La baie sécrète, à la surface de la pellicule, une substance collante appelée la pruine. Les levures vont se coller dessus. Ces levures dites "indigènes" font partie de la typicité des vins de Bourgogne. La technique de levurage artificiel permet d'accélérer l'action des levures naturelles contenues dans le moût de raisin en y adjoignant des levures sélectionnées, c'est aujourd'hui un élément qualitatif essentiel de la vinification. C'est fréquemment à cause d'un emploi de fortes doses de SO2 qui ralentit ou stoppe l'action des levures initiales que le levurage sera pratiqué. Il sera alors introduit dans la cuve lors d'un remontage 3 à 4 heures après le sulfitage. On peut aussi décider une remise en fermentation à l'aide d'un levurage réalisé en plusieurs temps pour un vin contenant encore trop de sucre résiduel. Le moût de raisin en phase optimale de fermentation contient jusqu'à 108 cellules/ml, on admet, de nos jours, que l'inoculation de levures artificielles doit être réalisée si l'on arrive pas à atteindre les 105 /ml. Le levurage est aussi facilité par l'emploi récent des levures sèches actives sous de faibles volumes (ex : la levuline ALS). Ces levures sèches se réactivent très simplement en les mélangeant dans de l'eau tiède. Le levurage permet aussi de contrer les problèmes de fermentation languissante qui augmentent considérablement les risques d'incidents de vinification (développement important de bactéries lactiques engendrant la formation d'acidité volatile). On associe généralement cet apport de levures artificielles à un activateur de fermentation à base de sulfate d'ammonium (96%), de chlorhydrate de thiamine (0,70%) et de produit de stabilisation E 330 (3,30%).

Cuvaison de 1 à 4 semaines à 28°/32° : Après le foulage et l'égrappage, le vin est mis en cuve, c'est la "cuvaison ou cuvage" : cette opération présente une difficulté essentielle, celle du transport de la récolte du fouloir-égrappoir à la cuve de fermentation qui peut altérer en partie la récolte. Depuis ces dernières années, des pompes à olive sont utilisées, elles respectent le raisin et limitent les inconvénients d'une trituration excessive des vendanges. A l'occasion de ce pompage vers les cuves de fermentation, le vinificateur effectuera son premier sulfitage. Le but recherché est l'obtention d'une bonne macération des matières solides. Les matériaux utilisés pour la fabrication des cuves sont actuellement : le ciment, l'acier émaillé et l'acier inoxydable. Le bois autrefois très employé a tendance à disparaître à cause de son manque d'hygiène et de son coût, seul le bois neuf peut permettre une amélioration réelle de la qualité du vin, il est donc limité à de grands vins vinifiés en barriques de chêne neuf. La cuve en acier inoxydable a une durée de vie très longue et est très facile d'entretien, elle permet également un très bon contrôle des températures. La barrique de fermentation en chêne présente plusieurs inconvénients dont une difficulté certaine d'entretien et une impossibilité de stérilisation, par ailleurs du fait que le bois permet des échanges d'air avec l'extérieur, la maîtrise des températures est rendue difficile. Toutefois, l'utilisation de bois neuf durant la fermentation donne des nuances boisées au vin et augmente ses qualités gustatives. La tendance actuelle est d'équiper les cuves d'un système de régulation thermique, permettant, en fonction des besoins, le chauffage ou la réfrigération des moûts. A noter que cette opération "la cuvaison" est simultanée avec la suivante.

Macération des raisins : Durant la fermentation alcoolique (vinification) ou en décalage avec celle-ci (cuvaison). la macération permettra l'extraction optimale des particules solides, celle-ci peut durer jusqu'à 45 jours où toute la vendange sera présente en cuve. La macération représente beaucoup plus qu'une simple infusion des pellicules et des moûts, il s'agit de libérer le contenu phénolique du marc. Soit le viticulteur, après la fermentation alcoolique, fait une macération finale à chaud, il réchauffe alors tout le contenu de la cuve aux alentours des 35° durant 12 heures à 2 jours selon les résultats escomptés. Soit le viticulteur encuve sa vendange pré-sulfitée, après quelques 48 heures, il envoie le jus dans une cuve thermorégulée à 20-22°, le marc restant seul va monter à 39-40°, après 48 heures les deux phases sont incorporées et la fermentation se poursuivra à 27-28°.

Remontage : pompage du vin rouge au cours de la cuvaison pour le ramener au-dessus du chapeau formé par les peaux de raisins et autres matières solides afin d'augmenter l'extraction de la couleur et surtout permettre l'oxygénation du moût et par conséquent multiplier les levures. Cette opération répétée va favoriser le démarrage de la fermentation alcoolique. C'est une des caractéristiques essentielles de la vinification en rouge. Le remontage est également pratiqué durant la fermentation alcoolique.

Fermentation alcoolique : Lorsque la cuve a été remplie de la vendange, que le sulfitage et éventuellement le levurage ont été effectués, la fermentation peut commencer pour une durée moyenne de 9 à 20 jours en Bordelais et jusqu'à 15 jours en Bourgogne. Pendant la fermentation, la pulpe et la masse de peau qui donnent couleur et tanin, flottent sur le jus en formant un chapeau, dans les grandes cuves ce chapeau peut atteindre une épaisseur d'1 mètre. La dégustation est le moyen de contrôle le plus efficace pour s'assurer du bon déroulement des opérations. Le vinificateur pourra aussi contrôler la densité du liquide, la température du milieu, les temps de fermentation, le dosage de l'acidité volatile (indice d'une altération microbienne : goût caractéristique de vinaigre) et celui des sucres, etc. Plus la température est élevée durant la fermentation, plus l'extraction de tanins et de couleur est importante ; plus la température est basse, meilleurs sont le bouquet, la fraîcheur et le fruit. Durant cette fermentation, 90% des sucres sont transformés en éthanol et en dioxyde de carbone, d'où la nécessité d'aérer les cuves. L’oxygénation du moût est par ailleurs une opération indispensable pour la survie des levures et pour de bons échanges entre les levures et le moût durant toute la fermentation (remontage). Les 10% de sucres restant (les plus recherchés) assure ce que l'on appelle la fermentation glycéropyruvique, soit la transformation de ces sucres en glycérol et en composés aromatiques. Ce dernier ensemble donne son "gras" (onctuosité) et son bouquet au vin. Le viticulteur peut renforcer le degré alcoolique par l'adjonction de sucre au moment propice (chaptalisation). La fermentation est achevée lorsque les levures n'ont plus de source d'énergie (sucres du moût) et que la densité du moût est à 997. Le contrôle de la disparition complète des sucres est indispensable, il se réalise à l'aide du clinitest (matériel : éprouvette, pipette et flacon de pilules).

Pigeage : Opération qui consiste à enfoncer le chapeau dans le moût en fermentation. Autrefois pratiqué par l'homme avec ses pieds, il est aujourd'hui réalisé automatiquement grâce aux cuves à pigeage automatique. Il existe aussi un instrument le "pigeot" ou "pigeoux" qui ressemble à une grosse ventouse associée à un grand manche et qui est manipulé par le vigneron. Cette opération peut être renouvelée jusqu'à deux fois par jour. Trop souvent répétée elle amène un goût herbacé au vin.

Chaptalisation : Du nom de Jean-Antoine Chaptal (1756-1832) qui préconisa le premier l'ajout de sucre aux moûts qui en seraient dépourvus. Une chaptalisation dans les limites autorisées permet d'obtenir une teneur en alcool qui s'équilibre mieux avec les autres composants du vin. La chaptalisation est donc le procédé d'enrichissement en sucre des moûts afin de relever le taux d'alcool du produit final. Ceux autorisés sont l'ajout de saccharose (sucre infermentescible), l'ajout d'autres moûts plus concentrés en sucre naturel, l'ajout de sucres de raisin rectifiés. Toute opération de chaptalisation doit être déclarée à l'administration fiscale et fait l'objet du paiement d'une taxe. Il faut 2 kg de sucre pour élever le titre alcoolique des vins rouges d'1% et en tenant compte de l'évaporation au cours du remontage. Certaines régions françaises sont exclues définitivement de l'utilisation de ce procédé (Midi et Vallée du Rhône).

Ecoulage : Une fois la fermentation alcoolique achevée, on procède à l'écoulage. Cette opération consiste à séparer par simple gravité le moût du marc. L'écoulage qui libère le vin de goutte a lieu plus ou moins rapidement : aussitôt après la fin de la fermentation lorsque l'on recherche des vins souples ; après deux ou trois semaines pour les vins de garde. Le vin de goutte est mis dans une autre cuve pour y subir la fermentation malolactique, c'est-à-dire la transformation, par les bactéries lactiques de l'acide malique, dur et agressif, en acide lactique, acide plus souple et surtout plus stable. Pendant ce temps, le marc est soumis au pressurage pour donner le vin de presse (10 à 20% du volume du jus de goutte), qui va lui aussi subir la fermentation malolactique, par principe dans une cuve séparée. Il est ensuite assemblé au vin de goutte en pourcentage variable, selon le type de vin que l'on veut obtenir. Dès que la fermentation malolactique est terminée, on sulfite à nouveau afin d'éliminer les bactéries.

Fermentation malolactique : La fermentation malolactique s'obtient par une incubation du vin dans la cuve durant quelques semaines à une température située entre 18° et 20°. Elle est nécessaire pour l'affinement des vins rouges et la production de certains vins de qualité, elle doit se produire immédiatement après la fermentation alcoolique de façon à pouvoir réaliser rapidement la stabilisation biologique du vin. Il est à noter que si elle a débuté involontairement juste après une fermentation alcoolique, il ne faudra pas l'interrompre par l'écoulage du vin de goutte. Cette fermentation n'a plus pour origine l'action des levures, mais celle des bactéries lactiques qui entraîne la transformation de l'acide malique en acide lactique et en gaz carbonique. Les difficultés de cette fermentation tiennent au fait qu'elle passe souvent inaperçue (pas de dégagement gazeux notable) et à l'absence ou au manque de fiabilité des instruments de contrôle de la disparition de l'acide malique avant l'apparition de la chromatographie sur papier. Cette pratique courante permet de désacidifier le vin et augmenter les qualités gustatives (souplesse en bouche...) de celui-ci, ce qui est très recherché pour les vins rouges et les vins "verts" qui contiennent un taux trop élevé d'acide malique. Cependant, il faut absolument éviter qu'à la dégustation le vin soit entaché d'une saveur lactique. Aujourd'hui, en bordelais comme en Bourgogne, on pratique de plus en plus la fermentation malolactique en fûts de chêne (neufs de préférence). C'est le cas pour le merlot noir dans la région de Saint-Emilion et le pinot noir en Bourgogne. Cette opération est destinée à produire un résultat plein de rondeur à souhait. C'est aussi un facteur de stabilité biologique malgré une augmentation perceptible du pH.

Désacidification et stabilisation du vin : Quand la saison a particulièrement manqué de soleil, il manque du sucre au raisin, mais celui-ci est également trop acide. Le vigneron doit alors ajouter soit, du carbonate de calcium, du bicarbonate de potassium, du tartrate neutre de potassium ou mélanger le moût acide de la récolte à un moût peu acide, dans ce cas il faut respecter l'origine de l'appellation commercialisée. A rapprocher avec les commentaires descriptifs de la fermentation malolactique. La stabilisation du vin recouvre l'ensemble de traitements destinés à sa bonne conservation et au maintien de son meilleur potentiel possible. Par exemple, la stabilisation par le froid provoquera la précipitation du tartre au fond des cuves plutôt qu'au fond des bouteilles.

Collage et filtration : Opérations ultimes (facultatives) avant la mise en bouteilles. Le collage est l'opération qui consiste à faire floculer les substances colloïdales troublant le vin et celles susceptibles de le troubler après sa mise en bouteille. La filtration consiste à faire passer le vin au travers d'un filtre pour le débarasser des impuretés résiduelles qu'il contient. On utilise des filtres à plaques pour une première filtration dégrossissante, puis des filtres stérilisants pour stopper le développement des micro-organismes.

LA VINIFICATION EN BLANC

Les explications risquant d'être redondantes, pour simplifier, voici les différences essentielles de la vinification des vins blancs :

1°) Foulage, généralement grâce à une pompe à vendange (pas obligatoire). Pressurage effectué rapidement après la vendange. Pour le Chardonnay, les meilleurs résultats sont obtenus par pressurage des raisins entiers, puis on stocke le moût, quelques jours, dans des cuves en inox pour un premier débourbage statique (précipitations naturelles des matières solides).

2°) Sulfitage au fur et à mesure de l'arrivée du jus dans la cuve (si le viticulteur souhaite le pratiquer).

3°) Débourbage : Opération qui consiste à supprimer toute les bourbes (impuretés : terre, débris organiques, et autres…) contenues dans le jus de raisin blanc non encore fermenté. Le débourbage peut être naturel ou favorisé. Dans ce dernier cas, on ajoute au moût des enzymes pectolitiques qui cassent les chaînes des matières pectiques, ce qui diminue la viscosité du jus. Puis, il y a passage au froid pendant 36 heures. Les bourbes, plus lourdes, se précipitent au fond de la cuve, le jus clair est seul exploité pour la fermentation alcoolique. Parfois ce terme est utilisé pour désigner le premier soutirage après la fermentation car la lie résiduelle est alors abondante et épaisse. Contrairement à la vinification en rouge, il n'y a, en général, ni éraflage pour favoriser l'extraction des jus, ni macération afin de limiter les apports en tanin et en couleur non recherchés en vin blanc.

4°) Dès que le moût entame sa fermentation, il est transféré dans des fûts de chêne (228 litres : pièces bourguignonnes) pour accomplir toute sa fermentation alcoolique, qui ne dépasse jamais les 20 degrés, et également permettre la dégradation malolactique. Souvent, la fermentation alcoolique des vins blancs est stoppée volontairement par le viticulteur dès que le vin a atteint le taux en sucre souhaité. Dans ces mêmes fûts, il assurera sa période d'élevage (entre 10 et 20 mois).

Phase-clé de la vinification en blanc, les opérations préfermentaires (clarification naturelle opérée par les enzymes du raisin…) seront décisives.